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啤酒麥芽有什么用?為什么非得用麥芽,加工麥芽有哪些
全“麥”啤酒,啤酒原料之——麥芽
大家好,我是鄭州大帝科技的小張君,很高興又和大家見面了!我們都知道,自釀啤酒的原料是酒花、酵母、麥芽、水,今天我給大家介紹一下自釀啤酒中常用的麥芽,希望對大家有所幫助。
什么是麥芽?
麥芽是大麥(或小麥)在人工控制的條件下,經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的過程,生產(chǎn)上稱為制麥。我們小時候都見過媽媽生豆芽兒吧,道理差不多,簡單說就是先浸濕,給點溫度就發(fā)芽。
為什么是麥芽,不是麥子?麥子不就得了,為什么非要用麥芽?
麥子是大分子長鏈的淀粉,酵母不能直接吃,需要分解成小分子的糖,酵母才會吃,這個過程就是淀粉水解,也就是“麥芽糖化”,麥芽糖化需要酶的作用,而麥子制成麥芽后會產(chǎn)生大量的酶,所以做啤酒需要含有酶的麥芽。
為什么釀酒用大麥芽,不是小麥芽?
同樣是麥子,為什么命運截然不同。
自古以來,人們發(fā)現(xiàn)大麥很甜,淀粉含量高,蛋白質(zhì)含量低,長時間吃下來對人體不太好,特別適合釀酒;而蛋白質(zhì)含量豐富的小麥更適合人體需求,所以小麥成為人類主食來源。
小麥芽并非不能釀酒,反而它能釀出一款蛋白質(zhì)豐富,泡沫潔白細(xì)膩的小麥啤酒,也有人叫這種啤酒為白啤。
加工麥芽的分類:
1, 基礎(chǔ)麥芽
基礎(chǔ)麥芽是只經(jīng)過發(fā)芽,然后烘烤干燥的麥芽,顏色接近谷物的原始顏色,一般不高于3l,是啤酒發(fā)酵中糖分的主要來源,通常在麥芽在麥芽配方中占有較大比例。常見的基礎(chǔ)麥芽有:拉格大麥芽2l、艾爾大麥芽3l、拉格小麥芽3l。
2, 烘烤麥芽
烘烤麥芽就是把發(fā)芽后的麥芽繼續(xù)加熱烘烤而成的。這類麥芽可以增加啤酒中的麥芽香味,并使麥芽汁的顏色加深,一般在單獨使用時,會產(chǎn)生古銅色的麥芽汁。常見的烘烤麥芽有:慕尼黑麥芽5-10l、維也納麥芽4l、甜餅麥芽25l。
3, 結(jié)晶麥芽
結(jié)晶麥芽又稱烘焙麥芽,是把成品麥芽浸泡在水中,再用慢火烘“煮”后得到的。在烘焙過程中,麥亞中的糖結(jié)晶成為焦糖,故而也可以成為焦糖麥芽。這些長鏈分子所形成的的糖不會再被蛋白酶所分解。結(jié)晶麥芽會增加啤酒的甜味和焦糖味,使酒體變得更加飽滿。常見的結(jié)晶麥芽有:淺焦糖色20-30l、中色焦糖麥芽50-80l、深焦糖色麥芽90-120l。
4, 深色麥芽
深色麥芽顏色通常在400l以上,只需要極少量就可以改變酒體的顏色。大麥芽完全干燥后,在繼續(xù)用高溫烘焙,這樣的麥芽基本上沒有發(fā)生焦糖化現(xiàn)象,但因高溫下發(fā)生梅納反應(yīng)和形成其風(fēng)味的主題。這些經(jīng)過高溫烘焙出來的麥芽會產(chǎn)生明顯的可可、巧克力的香氣,甚至?xí)a(chǎn)生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味,部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風(fēng)味。
好了,今天就分享到這里,通過介紹相信大家對自釀啤酒所需的麥芽有了全面的認(rèn)識,如果您有什么不明白的地方,歡迎評論留言~
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