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家常菜菜譜 做法大全
你知道怎樣正確的使用花椒嗎？這些方法教你保存花椒的麻味
花椒在烹飪中，最常見的失敗方式就是不香、不麻，顏色發(fā)黑、味道發(fā)苦的問題！就這個(gè)問題，按個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來為大家分享，歡迎評(píng)論區(qū)留言討論!
在解決問題之前，我們要確定使用的是哪一種花椒！
不同的花椒，使用方法不同！
1：鮮青花椒：需要保持翠綠的本色，一般取其清香鮮麻味，為中低油溫下鍋。
2：干青花椒：主要的麻味來源!我們做麻辣系菜肴，必不可少!麻味較重。中油溫下鍋。
3：干紅花椒：香味麻味兼?zhèn)?，常見的品種為大紅袍，香辣菜必不可少，炒香辣類的菜肴也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！
先說如何最大限度的保持花椒的麻味？
鮮青花椒
鮮青花椒想要保持其麻味，最佳方法為泡鮮花椒油出來!在酒店中，我們一般把鮮青花椒與鮮花椒油搭配使用！鮮青花椒取其形狀顏色與鮮麻味，花椒油提升麻味。
鮮青花椒可以濾干水分，加常溫的色拉油浸泡!可保持花椒的顏色與味道，長時(shí)間浸泡后這個(gè)油可以當(dāng)成鮮花椒油使用！
炒菜時(shí)，鮮花椒分提前下鍋和炸油時(shí)使用!
提前下鍋一般為中低油溫略微煸炒即可!然后與食材一起翻炒加熱，讓其中的麻味慢慢沁出來！
炸油的鮮青花椒，一般都是高油溫炸制!取其清香味。
ps：不建議自己在家制作鮮花椒油！花椒的麻味經(jīng)過高溫后會(huì)變苦，香味會(huì)揮發(fā)掉!直接購買鮮花椒油，更加方便！成本也要更低！
接下來說說干花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！
干花椒分青花椒和紅花椒，首先我們?cè)谧霾酥?，要保證花椒的質(zhì)量!然后才可以去談其它。
大多數(shù)情況，我們?cè)谑褂脮r(shí)都是青花椒和紅花椒混合使用，即1：1混合。取青花椒的麻、紅花椒的香、麻。
如果是炒制香辣菜肴，花椒下鍋時(shí)溫度一般在120度左右，煸炒時(shí)間在10-15秒左右，這個(gè)溫度下的花椒不會(huì)變糊發(fā)黑發(fā)苦，能很好的激發(fā)出香味，后續(xù)翻炒的過程中，能很好的把麻味釋放出來與食材混合！
水煮類菜肴，花椒一般和辣椒一起下鍋，煸香后下其它醬料，之后加水熬煮!用水把花椒的麻味熬出來!然后在炸油時(shí)高油溫炸出花椒的香味。
值得一提的是，花椒辣椒熗鍋時(shí)溫度一般在140度左右，時(shí)間在10秒左右。炸油時(shí)溫度在200度左右。
醬鹵類，比如熬制火鍋底料、香辣醬料之類。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然后用中油溫慢慢熬干水分，讓麻味緩慢的融合于植物油里面，與其它的醬料和香料相混合，這個(gè)熬制過程少則30分鐘，長則2-5小時(shí)。
(不同師傅在炒底料時(shí)，花椒浸泡時(shí)間都不同)，個(gè)人認(rèn)為最佳時(shí)間應(yīng)該在30分鐘以內(nèi)，這個(gè)時(shí)間段可以盡可能保證花椒的麻味不會(huì)隨著浸泡的水分流失！
最后總結(jié)：使用花椒的注意事項(xiàng)。
首忌高溫！高溫狀態(tài)時(shí)，麻味流失且變成苦味，香味會(huì)揮發(fā)！
其次：可低溫浸(熬)煮，讓其麻味最大可能的保留在菜品之中。
最后：炸油時(shí)的溫度應(yīng)該在200度左右，炸制時(shí)間10秒內(nèi)！青紅混合可讓其香味濃郁、麻味透骨！典型菜應(yīng)該是花椒腰花與花椒魚片了！
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