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牛油

牛油這個(gè)詞有兩種含義，一是指牛乳制品，一是指從牛的脂肪組織里提煉出來(lái)的油脂。兩種含義容易混淆。第一種含義：黃油，英文名為butter或butter fat。第二種含義：從牛的脂肪組織里提煉出來(lái)的油脂，英文名為beef tallow。

黃油是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂，是一種乳制品，是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層中牛奶脂肪含量較高的一層制得的。“奶油”是行業(yè)的規(guī)范術(shù)語(yǔ)，牛油是奶油的通俗名稱(chēng)。港澳地區(qū)多把奶油稱(chēng)作牛油。類(lèi)似于從豬肥肉里提煉豬油，人們使用牛的脂肪組織為原料，經(jīng)過(guò)加熱，提煉出油脂。這種牛油有特殊的難聞氣味，需經(jīng)熔煉、脫臭后才能使用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，工廠使用肉類(lèi)食品加工企業(yè)的牛脂肪組織為原料，利用濕法工藝，經(jīng)脫膠、脫酸等二十幾道工序加工成為牛油。牛油熔點(diǎn)為40℃-46℃，因其熔點(diǎn)高于體溫，不易被消化。雖然不宜直接食用，但它能使糕點(diǎn)起酥，故在制作西式糕點(diǎn)時(shí)，在歐洲國(guó)家中，常用作起酥劑。